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潮州肉冻

   

潮州肉冻潮州肉冻

  潮州肉冻,是潮州特色菜肴之一,此菜晶莹透彻如水晶,味鲜软滑,入口即化,肥而不腻。

 

制作方法

  【主料】猪五花肉500克、猪前脚750克、猪皮250克;

  【辅料】芫荽25克、鱼露150克、珠油6克(或红豉油6克)、冰糖12.5克、味精3.5克、明矾1克、清水1500克;

  1. 将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净,分别切成块(五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克);

  2. 将其分别用沸水焯1分钟,捞起洗净;

  3. 砂锅内放清水烧沸(锅里放入竹笪垫底),放入猪脚,猪皮煮约20分钟,再加入五花肉、冰糖、红豉油(珠油)和鱼露,用小火煮约2小时30分钟至软烂取出;

  4. 捞起肉料,放入洁净砂锅内(肉、皮、脚顺序摆砌,皮向下),将原汤浓缩约剩750克、加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤;

  5. 倒入砂锅,放在炉上烧至微沸,撇去浮沫,然后将锅端离火口,冷却凝结后,取出切块放入盘中,镶以芫荽叶,以鱼露佐食。

 

工艺提示

  1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量;

  2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻;

  3. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。

  4. 附于猪皮上的脂肪宜去净,否则冻肉会肥腻而混浊。

  5. 除猪展外,可加入猪手或猪耳,制成传统的“猪脚冻”及“猪耳冻”。

 

食谱营养

  猪肋条肉(五花肉):富含优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

  猪蹄:含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用,另外具通乳脉,滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效,特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

  猪肉皮:含有大量的胶原蛋白质,有效防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程,并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。

 

食谱相克

  猪肋条肉(五花肉):不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

  猪蹄:不可与甘草同吃,否则会引起中毒,可以用绿豆治疗。

 

营养成分

  热量 5790.88千卡;

  蛋白质 292.15克;

  脂肪 506.47克;

  碳水化合物 15.45克;

  膳食纤维 0.30克;

  维生素A  128.25微克;

  胡萝卜素 290.00微克;

  硫胺素 0.98毫克;

  核黄素 2.24毫克;

  尼克酸 25.47毫克;

  维生素C  12.00毫克;

  维生素E  1.20毫克;

  钙 354.36毫克;

  磷 844.12毫克;

  钠 6616.27毫克;

  镁 303.40毫克;

  铁 20.23毫克;

  锌 18.60毫克;

  硒 80.36微克;

  铜 1.04毫克;

  锰 0.34毫克;

  钾 1820.44毫克;

  碘 0.14微克;

  叶酸 15.32微克;

  维生素B12  11.32微克;

  胆固醇 2235.00毫克;

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