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蚝烙

标签: 蚝烙 潮汕蚝烙 蚵仔煎 海蛎煎

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蚝烙蚝烙

  “蚝烙”,潮汕地区久负盛名的传统民间小食,入口鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。 “蚝烙”实际即是“蚝煎”, 因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

 

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简介编辑本段回目录

  早在清代末年,潮州城镇各地制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。蚝烙(潮州话为ǒu luǎ,潮汕话属闽南语系,ǒu对应的字应该是“蚵”,蚝即是海蛎,由于广东粤语地区常写作“蚝”,所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕汉族特色小食,台湾省称为蚵仔煎。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。

 

原材料编辑本段回目录

  牡蛎,又称蚝、生蚝(粤语地区)、蚵仔(闽南语系地区),别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等,属软体动物门双壳纲。在中医药方中的“牡蛎”,指的是牡蛎壳。牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生。

 

传统做法编辑本段回目录

  先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一厘米厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆),腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从锅边再注入朥,翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

 

现代做法编辑本段回目录

  蚝烙有两种做法,一是农村中比较便宜的做法,就是舀一铜匙的地瓜粉水,向宽口铁锅上一倒,再放下几粒海蛎,就翻一翻取起来,乘热并撒上一些胡椒粉,蘸鱼露吃;一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅,加上蛋拌匀,加上海蛎,下较多猪油,像浮炸一样,使其带脆,卖时在锅里用平铲将它切成几片,按片出售,再炒上一些海蛎加上,这样的蚝烙,价钱较贵,但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食,蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。

 

现代做法详解编辑本段回目录

做法一:
蚝烙蚝烙

  【主料】鲜蚝250克,鸭蛋 3个,葱头20克,雪粉75克,熟猪油150克,味精1克,鱼露5克,辣椒酱5克。

  1. 先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用雪粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。

  2. 用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,再把鸭蛋去壳打散淋在上面,加入猪油煎,并配入辣椒酱调味,用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块,再用勺翻转,四周加入猪油,继续煎烙,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,并伴上芫荽叶。特点:鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。

 

做法二:

  【主料】生蚝。

  【辅料】鸡蛋(白皮)、红薯粉、香菜。

  【调料】玉米油、鱼露、味精、胡椒粉、食盐。

  1. 准备好所有原料。

  2. 新鲜蚝仔洗净放入筛盘中控干水分备用。

  3. 将鸡蛋磕进蚝仔里充分拌匀。

  4. 番薯粉加少许清水加入。

  5. 加入少许鱼露和味精。

  6. 再加入少许胡椒粉。

  7. 元荽或葱花剁碎放入蚝仔浆中拌匀。

  8. 充分拌匀好的蚝仔浆糊。

  9. 电饼铛打开下盘,倒入一勺半玉米油。

  10. 待热油后勺入一半蚝仔浆糊。

  11. 待稍微凝固时,用铁勺把蚝烙切断分块。

  12. 将电饼铛上盘开启,数秒后盖上上盘加热,直至煎至金黄色时装盘,撒上无荽即可食用。

 

做法三:

  【食材】生蚝200g、地瓜粉60g、鸭蛋2个、葱1根、芫荽1小把、清水60g、鱼露5g、猪油3汤匙、辣椒酱5g。

  1. 挑选个头小且新鲜的生蚝,清洗干净。

  2. 准备好地瓜粉。

  3. 准备好鸭蛋,并打散。

  4. 葱洗净,切成葱珠。

  5. 芫荽洗净,切碎。

  6. 地瓜粉中加入等量清水,加入鱼露与葱珠,拌匀成粉水。

  7. 加入生蚝。

  8. 将其与粉水充分拌匀。

  9. 大火热锅,下2汤匙猪油,猪油融化时,轻轻晃动平底锅,使整个锅底均沾上猪油。

  10. 倒入调好的蚝烙浆,再一次晃动平底锅,让蚝烙浆铺满整个锅底。

  11. 倒入打散的鸡蛋液。

  12. 轻轻晃动平底锅,使加入的鸡蛋液能均匀地布满整个平底锅。

  13. 稍微凝固时,均匀地撒上辣椒酱。

  14. 端起平底锅,摇晃一下,若底面已经煎好,即蚝烙是可以自由滑动的;将蚝烙翻面,再加入1汤匙猪油。

  15. 将蚝烙的底面也煎至金黄,取出装盘,撒上芫荽开吃,喜欢重口味的朋友可以蘸着鱼露食用。

  【小贴士】煎蚝烙时要讲究猛火厚油,才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩;另外,将蚝烙翻面也是技术活,我们找一平底盘,将整个锅翻面倒下,煎好的蚝烙在底面,重新将盘子反面平倒入锅中。

参考资料
[1].  《潮汕民俗大观》   

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