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贡菜

  贡菜是潮菜“杂咸”中很重要的一个品种,也是潮汕人民十分喜爱的腌制小菜。酱菜类食品,用大芥菜切成丝(条),稍晒干,加入食盐、姜末、少许白砂糖、适量白酒经腌制而成,味香醇、酥脆十分可口。潮汕贡菜为地理标志保护产品。

关于贡菜的“贡”字误解

 

贡菜贡菜

  潮汕有许多带“贡”字的食品:“贡菜”、“贡腐”、“贡菜脯”、“贡豆干”等,有的人将这个字理解为“进贡”的“贡”,这是错的。其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。

  加工腌制食品需要发酵,潮人叫“起醅”。发酵是让原料中的微生物快速生长,促其霉化和分解,使色、香、味更诱人,如造酱、造酒和腌青菜等。我国运用微生物发酵制造食品的历史悠久,古语有一个“菹”字,指的就是经过腌制发酵的蔬菜。我国其它地方现在都把“菹”称为酱菜,唯潮人称为贡菜、贡腐、贡菜脯、贡豆干等。

  阴醅是将要腌制的食物密封于容器中,让它在“黑暗”中发酵成熟。阳醅则是先将食物密封,等到它“起醅”了,再放到阳光下曝晒,“吸日月之精华”(这是许多“贡”类食品常用的广告词),在阳光下让其自然分解和成熟。时间短则十天半月,如贡菜、菜脯;长则一年半载,如鱼露、贡腐。用阳醅,“吸日月之精华”腌制食品的好处是不言自明的,其特点就香味浓烈,色泽淡黄明亮,有一股淡淡的酒香,诱人垂涎。

制作方法

  春节前至元宵后,选择蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略晒去一些水分之后,用刀横切成条或粒状,再让烈日晒至半干,放进木桶,逐层敷盐,压上大石头,经过一夜之后,将其苦涩汁水沥出,再稍晾干,即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒,不断揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入瓮密封,让其慢慢渗透腐熟,经过一两个月即可食用。其色味浓香,入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的,也用以上方法制作,但不必长期腌制,三两天即可取食,其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异,有人在酥贡的配料中加辣椒,有的加芝麻。

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[1].  旅游特产网   http://shop.bytravel.cn/produce/6f6e6c558d2183dc

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