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护国菜

  护国菜,潮州风味名菜之一,菜色泽碧绿如翡翠,清香味美,软滑可口,是汤菜之上品。

 

简介

  

潮州护国菜潮州护国菜

  护国菜,又称天河素菜,是独具地方风味的潮汕菜式。“冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。”——护国菜以番薯叶为主料,以火腿、蚕豆、草菇等为辅料,是“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的宴席上必不可少的一道菜式。

 

传说

  相传在公元1278年,元军大举进犯中原,南宋末代皇帝赵昺与陆秀等几个大臣在残兵败将的护卫下逃出南京,寄宿在潮州一座深山古庙里。庙中僧人颇有忠君之心,对他十分恭敬,见他一路上疲惫不堪,饥肠辘辘,便想做些丰盛的饭菜招待皇帝。无奈连年战乱,庄田荒芜,庙里一直香火冷落,于是在自己的一块番薯地采摘了一些鲜嫩的番薯叶(一说为野菜),去掉苦叶,经过精心烹制,制成汤菜。少帝饥渴交加,一看这菜碧绿清香,软滑鲜美,于是大加赞赏。赵昺见庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是赐名“护国菜”,以示恩典。

 

制作

  【主料】番薯叶(500克)(若无番薯嫩叶,可用苋菜嫩叶、菠菜嫩叶、通菜嫩叶、君达菜嫩叶);

  【辅料】火腿(25克)、淀粉(蚕豆)(15克))、草菇(100克) ;

  【调料】鸡油(20克)、猪油(炼制)(30克)、苏打粉(10克)、盐(5克)、味精(3克)、香油(20克) 。 

 

  1. 将番薯叶去掉筋络洗净;  

  2. 用5000毫升开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起(氽番薯叶时若没苏打可用碱水少量);

  3. 将烫过的番薯叶清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用;

  4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸20 分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用;

  5. 炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700毫升、精盐,烧制;

  6. 待烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油,八成倒入汤碗内;

  7. 二成留锅内,再加鸡汤200毫升和火腿,淋在菜汤上即好。   

 

  注意:护国菜油厚,上席时菜汤里滚烫,因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾,所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀,品尝切勿操之过急,否则会烫嘴的。

 

营养成分
  • 热量(888.99千卡)
  • 蛋白质(30.38克)
  • 脂肪(60.58克)
  • 碳水化合物(63.02克)
  • 膳食纤维(6.48克)
  • 胆固醇(57.90毫克)
  • 维生素A(4994.60微克)
  • 胡萝卜素(29840.00微克)
  • 硫胺素(0.75毫克)
  • 核黄素(1.46毫克)
  • 尼克酸(10.55毫克)
  • 维生素C(280.00毫克)
  • 维生素E(1520.91毫克)
  • 钙(887.05毫克)
  • 磷(251.77毫克)
  • 钾(2585.32毫克)
  • 钠(3025.08毫克)
  • 碘(17.10微克)
  • 镁(342.11毫克)
  • 铁(19.52毫克)
  • 锌(2.53毫克)
  • 硒(8.14微克)
  • 铜(6.01毫克)
  • 锰(7.99毫克)

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参考资料

[1].  潮州热线   http://csms.czonline.net/chaozhoumeishi/chaocai/2012-10-29/50406.html
[2].  潮汕风情网   http://wh.csfqw.com/w/csys/44121953.htm

同义词

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