制作方法

凤凰浮豆干

　　【主料】黄豆

　　1. 选取优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡5-6小时；

　　2. 用石磨磨成豆浆；

　　3. 放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，用布包好，装入约 10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干；

　　4. 最后用花生油炸成金黄色即可食用。

食用方法

　　凤凰浮豆干食用时，需要和一种凤凰人称之为“草仔”的小草一起食用。这种“草仔”遍布凤凰山区的每个角落，其色青翠，小叶略圆，高约二三十厘米，摘后放到嘴里尝时，有一股淡淡的薄荷味，且略带苦甘。吃浮豆干时，“草仔”和着豆干，蘸酱料一起吃下，有消食开胃之功效。

　　此外，吃凤凰浮豆干时，除要和“草仔”一起吃外，还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。

油粿

　　【主料】黄心番薯净肉300克，糯米粉3/4杯，面粉1/4杯，糖1汤匙半。

　　【配料】炸脆或炒脆花生肉100克碾碎，炒香白芝麻50克，潮州黄糖4汤匙。

　　1. 将花生肉、白芝麻和黄糖混合在一起做成馅料。

　　2. 将黄心番薯肉洗干净并切片蒸熟，约蒸20分钟，趁热搓成蓉。

　　3. 将番薯蓉、糯米粉、面粉、糖加入约1汤匙半清水搓成软滑粉团（若粉团太干可多加点水）。

　　4. 粉团搓成后，用毛巾盖密待半小时，分成小粒，如粘手，可用糯米粉爽手。

　　5. 把每个粉粒滚成圆形皮，约2分厚，放入适量之馅，包成三角形，放在将滚之油中，用中火炸熟，呈金黄色捞起上碟。

　　【主料】饺子皮。

　　【配料】莲蓉馅、葵花籽油。

　　1. 取一张饺子皮，放适量的馅，用手指沾点水抹在一侧，从一边开始捏好，成一个普通的饺子形状。

　　2. 再从一个角开始往里折，外面的边全部压成花边。

　　3. 全部包好后，锅里下多点油，油热后把包好的油粿下锅炸至两黄金黄后出锅。

　　糕烧是潮菜烹制甜品的一种常见烹调方法。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思，因此糕烧最大的特点便是糖浆的浓度比蜜汁高。糕烧的制法是先将原料做初步熟加工，可用蒸和微炸，然后再将原料放进糖浆中文火烧煮。

糕烧番薯芋

　　【配料】熟芝麻10克。白糖125克。

　　1. 取潮州本土出产的红肉甜番薯，去皮洗净，分别切成长5厘米、宽2厘米条形待用。

　　2. 白糖加清水用慢火煮成浓糖浆。

　　3. 将番薯条、芋条放入煮10分钟至熟，捞出整齐摆在盘中，淋上糖浆，撒上芝麻即成。

　　红番薯和芋头洗净之后，也有人将其先炸熟再放入白糖浆中文火烧煮，此法做成的番薯和芋头口感更具韧性。

炒糕粿

【主料】稻米，矾，香菇，虾米，鸡蛋，猪肉。

　　【配料】盐水、咖喱，白糖粉。

　　1. 以优质的稻米为原料，经浸泡洗净之后，掺和水到石磨中磨成米浆。

　　2. 用专用蒸具，将优质白米浆逐层加工蒸熟，制成软硬适中的大块白米糕。

　　3. 将大块白米糕均匀切成小块，加入鱼露和红甜豉油调匀，放在平底锅（煎盘）上用慢火煎。

　　4. 煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时，逐块翻过来煎另一面，并同样煎够火候。

　　5. 加入白糖炒匀，和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，再加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤。

　　炒糕粿成品外酥内软，鲜香微甜，咸里带辣，红、绿、紫各色点缀其间，既美味又舒心悦目，使海内外潮人念念不忘。

鲎粿

　　鲎粿在明清时期已有，何时开始未有考查，是潮阳地区历史悠久的一种小食品之一。《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”

　　相传，潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，故以鲎为食材做成具有潮汕特色的粿品。而最广为流传的一个故事则是一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来。据说传统鲎粿的制法是将磨成浆的冷糜（稀饭）、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形模，蒸熟后脱模即成。因是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上自制的鲎酱。

　　另有一个版本则说，以前的鲎粿是因为物资匮乏，杀了鲎之后，觉得蓝色的鲎血不可浪费，于是便将其加入冷糜、薯粉等浆水原料一起制成了粿品，尝过之后觉得鲜味特殊，于是便成了鲎粿。后来乡里人根据自己的口味往里面加虾、肉、蛋等各种馅料。再后来，鲎稀少了，人们不再用鲎血添入制作粿皮，而演变成现在的鲎。

　　鲎是一种非常古老的海洋生物，其祖先出现在地质时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世。随着时间的推移，同时代的动物或进化、或灭绝，唯独鲎从四亿多年前至今仍保留其原始而古老的相貌，故鲎有：“活化石”之称，且具有很高的药用价值。

　　棉城先民制作鲎粿的传统方法则是用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒酱或酱油，而成美味食品鲎粿。

　　【配料】鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精

　　1. 生粉、粘米粉、开成糊状待用。

　　2. 将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至满即为止。

　　3. 蒸熟后从粿印中倒出，等鲎粿凉透后上锅煎两面，吃时在鲎粿上纵横切几刀，浇上适量辣椒酱。

　　鲎的米珠经过烹调炒熟，其香味无比，鲎肉经腌制，日晒，使之产生香味，成为鲎酱，这些鲎桨就是制作鲎粿的主要材料。

鲎粿

　　潮阳一户人家的家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，而且肠胃消化不良，肚子经常生风（即胀气），正胃有民间用鲎肉腌制的鲎酱，既美味又能且消化，祛风，也就成为老年人佐餐之物。这家人的媳妇对家姑虽然尽心体贴，专制鲎酱供家姑佐餐，可是因家姑不会咀嚼粥饭，无法进餐，日见体质瘦弱。媳妇心里又疼又急，便想出办法，想到用粥来使无牙的老人进食。经过多次的经验，成功的把冷米粥经石磨磨烂，成为粥浆加入蕃薯粉和鲎酱制成鲎粿，以这种软柔细滑的粿品供给老人食用。家姑每次都趁热尝食了这柔软又不粘牙，又可咀嚼的食品，口里顿时觉得喷喷，肚里深感热呼呼，甚为舒服。食后肚内也比较轻松，而且不再会胀气。经过多次食用，家姑身体很快康复。有一天，家姑便问起媳妇：“你做的是什么粿？”媳妇不知叫什么名字，但想到因为在粿里渗入鲎酱，就急中生智的回答，这叫“鲎粿”。

潮汕腌血蛤

　　1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。

　　2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。

　　腌膏蟹又名“醉膏蟹”，所谓“醉”是指用酒腌，一只膏蟹通常需配1两（50克）绍酒，绍酒和酱油的量必能淹没蟹身。腌制时要将蟹身压紧，使其不能动弹。腌品要放入冰箱，约24小时后食用较适宜，其保鲜期限可达两周。吃时剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。

潮汕腌蟹

　　【腌料】鱼露、酱油、绍酒、蒜头、葱头、芫荽、川椒、辣椒、姜、白糖、香油。

　　1. 用刷子把膏蟹外壳反复洗净，用清水加点盐把膏蟹放入，让其吐沫清洗肠胃脏物。换两三次水后便可腌制。

　　2. 在瓷盆里撒上盐，将鱼露、酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、香油调成腌料与膏蟹一起放入瓷盆中，绍酒和酱油的量必能淹没蟹身，腌制时要将蟹身压紧，使其不能动弹。

　　3. 腌品要放入冰箱，约24小时后食用较适宜，其保鲜期限可达两周。吃时剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。起盘吃用的时候也可撒些芫荽提香。

潮汕腌虾

　　【主料】活虾500克。

　　【配料】包八角10克，葱1棵，姜1块。

　　【调料】味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，酱油200克，香菜段25克，红辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。

　　1. 将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。

　　2. 坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。

　　3. 将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。

潮汕腌花

　　【主料】花蛤。

　　【材料】姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水。

　　1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用。

　　2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右。

　　3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁。

　　4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃。