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乒乓粿

标签: 乒乓粿 槟醅粿 鼠壳粿

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    乒乓粿,又名“槟醅粿”,是广东揭阳地区一种汉族的民间传统名点。

 

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简介编辑本段回目录

  乒乓粿由鼠粬粿沿变而来。由于其馅由槟醅做成,槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒,烤焙熟后,碾成粉末,故得“槟醅麸”之名,因而乒乓粿又称为“槟醅棵”。
乒乓粿一般为扁圆形,裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生;随着时代的进步,乒乓粿不仅有豆沙馅、香芋馅等品种,还增加了咸味馅料。

  槟醅粿“外皮清柔软,内馅香脆甜”,这香来自“乒乓麸”(槟醅麸),即糯米带壳在鼎中反复烤焙,使其爆涨后压成的麸末。因糯谷经烤焙后能产生一种特殊的谷物香味,而正是这种香味,形成了揭阳乒乓粿的诱人特色。

  

名字由来编辑本段回目录

  1. 由于制槟醅麸时,用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀,发出“劈拍”的响声,如同打乒乓球的声音一样,遂将其改名为乒乓粿。

  2. 1956年,揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。由于揭阳人本来就很难叫准字音,再加上和外地顾客打交道,更难叫准和使人听准。在一次买卖中,有个外地顾客问推销员:“你说叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’吗?”因为,“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近,当时,那位推销员便将差就错地说:“对,叫‘乒乓粿’” 。后来,人们觉得叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口,就把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”。

 

做法编辑本段回目录

乒乓粿乒乓粿

  1. 糯米粉调入适量花生油,反复揉搓成泥状粉团,待作粿皮之用;

  2. 用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳),再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等,混合成馅料;

  3. 从“糯米泥”团上取一小块,压成薄圆片,包上粿馅,最妙的是用柑饼、瓜册片、榄仁、玻璃肉剪成花样,贴上一瓣芫荽叶,放在馅面上,红绿相间,可从半透明的棵皮透现出来,十分雅观,然后捏成圆粿型,再用木印印出花纹,用豆腐膜垫底,蒸熟后晾干即成。
食用时一般需用蒸炊,或以厚舺文火煎热,使之皮酥馅软。

 

传说编辑本段回目录

  (一)晚清时期,揭阳县城内南门有个叫李奇遇的商人,专门经营槟醅粿生意。李奇遇在保持槟醅粿原有风味的基础上,创造发明了加印 (盖在上面的图案印模)和用豆腐膜垫底,既美化了摈醅粿的造型,又便于挪带。他每天只做一担槟酷粿在总爷宫前(即现在的榕城镇政府前)摆卖。那些想要品尝又怕买不到的人,都得一早就到总爷宫前等候。

  民国三十六年(即公元1947年),揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生,便做了“槟醅粿”摆于乌桥头,群众闻知是揭阳槟醅粿,即被抢购一空。

  (二)黄奇遇(1599-1666),揭阳渔湖广美村人。明天启八年戊辰科进士,与郭之奇、宋兆禴,海阳辜朝荐,饶平梁应龙、杨任斯,普宁陈所献同榜登科,同被称为“潮州后七贤”。黄奇遇先后任固安县令、东安县令、翰林院编修、礼部左侍郎、礼部尚书,并充经筵讲官。明朝行将复灭之时,他深知回天无力,速上三疏,“迄骸骨归”。

  黄奇遇回到揭阳渔湖广美村老家后,杜门不出,自号绿园居士,尽日纵情于山水,怡情于诗文。著有《绿园诗草》、《平斋文集》,惜末付梓而散佚。现仅有《揭阳县志》所录《涵六塔记》一文和《过旧同亭诗》一首:

  夙昔烟花地,于兹杖履游。

  揭山犹历历,榕水自悠悠。

  爽气侵江月,清风入古楼。

  搀枪今扫净,景物自清幽。

  相传,黄奇遇在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后,动了一下脑筋,对原来的皮和馅进行了改进,把揭阳鼠粬粿改进成现在的槟醅粿,并从家庭推广到店铺、客栈,且供不应求。

  (三)相传南宋末年,元兵入侵,兵荒马乱,饥寒交迫,人民只得啃草根,吃野菜度日。在吃野菜过程中,发现了一种叫“鼠壳草”的,不仅无毒好吃,同时还有香味。后来,日子太平了,便有人用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉,然后以粉为粿胚加佐料做成粿,蒸熟后呈暗褐色,吃起来别有风味。因为粿为黑色,所以便称之为“乌粿”。尔后,人们每逢喜庆之事,都要做“乌粿”,但因“乌”字不大好听,人们遂用粿胚的原料 “鼠壳草”来为它的名称,改称“鼠壳粿”。

  后来,人们又改用“槟醅麸”作“鼠壳粿”的馅子。“槟醅”,就是把糯粟装在密封的铁罐内,爆炒熟,过筛去壳,碾碎。做粿时,每斤摈酷麸加熟白糖一斤,芝麻二两、花生三两,橙糕五钱。每斤鼠壳粉做30个粿胚,大小如半粒槟榔那么大。大了,胚太厚,小了易破裂。

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