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潮州卤味

标签: 潮州卤味 狮头鹅 潮州卤鹅

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    潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于粤菜系中的潮州菜。在潮汕地区,每逢过年过节、游神赛会、祭拜祖先或喜事丧事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。

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简介编辑本段回目录

潮州卤味潮州卤味

  潮汕农村的广大农民在旧社会虽然过着食不果腹的日子,但逢年过节杀鸡杀鸭祀神奉鬼却毫不吝啬,即使是贫穷人家,也会倾尽积余甚至借债,备足三牲、五牲,祭祀过节:春节、元宵、三月二十三日妈祖生日、清明扫墓、七月十五施孤、冬至扫墓、除夕等各个大节,潮人祭拜神明祖宗都要用大礼,富户要宰猪,普通家庭要杀鸡鹅鸭,筹办猪头大棵等。民间一般在过这些节日时就起卤钵,先是卤鹅、卤鸭,鹅鸭卤完之后,就需吊干,不能再卤,剩下的卤汤大都用来卤猪肉、猪脚、猪杂。因为拜神拜祖用的猪肉、猪脚都是白水煮熟,旧社会没有冰箱可以冷藏,隔两三天就要变质,白水猪肉又平淡乏味,起了卤钵,把猪肉类放进卤汤里烧煮,大大增加了猪肉的卤香美味,且卤钵可天天煮滚,保证卤品不会变质,卤味则可以慢慢地享用。过去一般家庭过年起的卤钵,往往延用至元宵,元宵又有新的卤晶充实卤钵,卤钵的肉类吃差不多,又再放人蛋品,最后剩下的卤汤,就用来卤豆干。几乎整个正月,许多家庭都有卤味吃。但卤水经卤制豆干之后,就不能再保存了,因为豆干会把卤汤中的香醇美味吸去,另是豆干含有酸质,能对高质量的卤水起破坏作用,因此卤过豆干的卤水就不能用来卤制其他东西。

 

种类编辑本段回目录

  卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪脚、卤猪肉、卤猪杂(包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、卤蛋、卤野味、卤豆干、卤香菇等等。

 

制作编辑本段回目录

  “卤”是一种烹调方法,其做法是把加工的原料放人经调配的卤水中加热,吸收卤汁美味,并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。

  “卤”这种烹调方法大约起源于隋代,此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》,对菜肴烹调曾言及“绿食法”,即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法。在宋代的食典中,正式有了“卤”的字样和“卤”此一烹调方法的记述。“卤”在全国有“南卤”、“北卤”之分以及“红卤”、“白卤”的不同品种,潮汕卤味属于“红卤”。

  潮汕卤味是一种具有潮汕传统特色的烹饪方式,其制法是,首先将适量红糖放入锅内,调上几滴水,把糖溶化,待煮至完全起泡时,加入少许水和适量盐、酱油,这种做法称为“打卤”。然后将生鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤酱锅内翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等配料,用文火炖至肉软、筷子易插入肉里时捞出,遂成香嫩可口之潮汕卤味。

  潮汕卤味搭配的佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋,潮汕人称其为“蒜泥醋”。

 

潮州卤鹅编辑本段回目录

潮州卤鹅潮州卤鹅

  潮汕卤味当中的极品,当属糯软肥厚的狮头鹅。狮头鹅因其头部突起状若狮头而得名,其体大肉嫩,大者每只可达三四十斤重,农村家家户户都饲养,是农民收入的一大来源,以澄海饲养得最多。狮头鹅最受欢迎的部位是头、颈、掌、翼、肠、肝、肾。每年元宵至农历二月这段时间,是“头魁”鹅生长成熟的时节,各乡各里都有隆重的专以卤鹅为供品的祭祀活动。每年农历三月廿三的妈祖诞辰是潮汕人拜祭“天后娘娘”的重要日子,很多乡村都有赛大鹅的习俗,各家将肥美的卤鹅摆上祠堂供桌,相互比赛卤鹅之肥大、卤制功夫之精湛。既寄托了人们祈求平安的愿望,也反映了农家勤劳、殷实的状况。

  【主料】狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。

  【做法】

  1. 把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。

  2. 将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。

  3. 把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

  【特点】潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。

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