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潮州砂锅粥

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    潮州砂锅粥是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜三大菜系之一。粥如其名,砂锅粥是用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥煮至七八成熟时,放入海鲜以及其他独特配料,再煲煮5—6分钟即可。

 

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简介编辑本段回目录

潮州砂锅粥潮州砂锅粥

  潮州砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。因为潮州属沿海一带的地区,所以海鲜丰富,煮粥的时候多以海鲜为原材料,再加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,颇受各地人们的喜好。

 

粥的制作编辑本段回目录

  一般有煮和焖两种方法。煮,即先用旺火煮至滚开,再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖,是指用旺火加热至滚沸后,即倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成,具有香味较浓的特点。

 

经典砂锅粥编辑本段回目录

砂锅海虾粥
潮州砂锅粥潮州砂锅粥

  【材料】新鲜海虾、独特配料、大米、基围虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜。

  【配料】姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。

  【调料】花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱。

  【做法】先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。

  (1)淘米下锅。米淘好后去水,放两勺花生油,与米一起拌匀(生米拌油后更容易煮熟,且不易粘锅)。米下锅的同时,放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜。

  (2)洗虾。是如果太大不容易入味,从虾背上剪开,并去掉虾的胡须,不用去除虾头,整虾即可(洗虾时可适当放少许盐)。

  (3)放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。(注意火侯哟,最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。)

  (4)起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。

  【要点】主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制。

  (1)基围虾不要挑太大个的,太大虾肉不嫩不甜。

  (2)最好用东北米,加少许糯米。

  (3)边煲边搅拌。

  (4)如果时间允许,煮粥用的米可先用清水浸泡5~6小时。

  (5)食粥时最好备一碟黄豆酱,可沾虾调味。

 

砂锅生鱼粥

  【材料】雅鱼一条500克,鸡颈骨250克,熟鸡肉100克,熟猪肚l00克,熟猪舌50克,熟猪心50克,水发虾米10克,水发鱿鱼100克。

  【配料】姜片3克,蒜片3克,葱10克,熟火腿50克,奶汤2000克,水发香菌15克,豆腐150克。

  【调料】味精2克,胡椒粉1克,绍酒50克,川盐6克,鸡化油10克。

  【做法】

  (1)将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形;

  (2)将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条,火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时;

  (3)将水发就鱼片成薄片,沥干水,下入砂锅(锅里是已煮熟的粥),2-3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精,潮州砂锅粥即成。

  【烹调技巧】

  (1)主辅料的用量要配比恰当。

  (2)火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。

  【风味特点】

  (1)雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

  (2)唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。

  (3)“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。

 

砂锅生蚝粥

  【材料】糯米150克,(虫寻)埔鲜蚝500克。

  【配料】水发香菇20克,油炸葱花、芹菜末适量,蒜泥、白酒适量,猪骨汤1000克。

  【调料】嫩姜50克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克。

  【做法】

  (1)将蚝仔洗净捞起沥干,把香菇切成米粒状,嫩姜切成细丝并泡于清水中,糯米用清水泡2小时后洗净,放入蒸笼蒸透米心,待用;

  (2)锅置旺火上,下猪骨汤烧至八成热时,放进糯米烧沸,然后稍微搅动,以免成团粘锅;

  (3)待米心熟透,加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味,即可起锅盛入碗中,食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒,潮州砂锅粥即成。

调味佐料编辑本段回目录

  姜丝、芹菜粒、冬菇丝、蒜茸、鱼露和冬菜等。

参考资料
[1].  《潮汕民俗大典》   

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