潮州卤味

    潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系中的潮州菜。在潮汕地区，每逢过年过节、游神赛会、祭拜祖先或喜事丧事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。

潮州卤味

　　潮汕农村的广大农民在旧社会虽然过着食不果腹的日子，但逢年过节杀鸡杀鸭祀神奉鬼却毫不吝啬，即使是贫穷人家，也会倾尽积余甚至借债，备足三牲、五牲，祭祀过节：春节、元宵、三月二十三日妈祖生日、清明扫墓、七月十五施孤、冬至扫墓、除夕等各个大节，潮人祭拜神明祖宗都要用大礼，富户要宰猪，普通家庭要杀鸡鹅鸭，筹办猪头大棵等。民间一般在过这些节日时就起卤钵，先是卤鹅、卤鸭，鹅鸭卤完之后，就需吊干，不能再卤，剩下的卤汤大都用来卤猪肉、猪脚、猪杂。因为拜神拜祖用的猪肉、猪脚都是白水煮熟，旧社会没有冰箱可以冷藏，隔两三天就要变质，白水猪肉又平淡乏味，起了卤钵，把猪肉类放进卤汤里烧煮，大大增加了猪肉的卤香美味，且卤钵可天天煮滚，保证卤品不会变质，卤味则可以慢慢地享用。过去一般家庭过年起的卤钵，往往延用至元宵，元宵又有新的卤晶充实卤钵，卤钵的肉类吃差不多，又再放人蛋品，最后剩下的卤汤，就用来卤豆干。几乎整个正月，许多家庭都有卤味吃。但卤水经卤制豆干之后，就不能再保存了，因为豆干会把卤汤中的香醇美味吸去，另是豆干含有酸质，能对高质量的卤水起破坏作用，因此卤过豆干的卤水就不能用来卤制其他东西。

　　卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪脚、卤猪肉、卤猪杂（包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝）、卤蛋、卤野味、卤豆干、卤香菇等等。

　　“卤”是一种烹调方法，其做法是把加工的原料放人经调配的卤水中加热，吸收卤汁美味，并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。

　　“卤”这种烹调方法大约起源于隋代，此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》，对菜肴烹调曾言及“绿食法”，即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法。在宋代的食典中，正式有了“卤”的字样和“卤”此一烹调方法的记述。“卤”在全国有“南卤”、“北卤”之分以及“红卤”、“白卤”的不同品种，潮汕卤味属于“红卤”。

　　潮汕卤味是一种具有潮汕传统特色的烹饪方式，其制法是，首先将适量红糖放入锅内，调上几滴水，把糖溶化，待煮至完全起泡时，加入少许水和适量盐、酱油，这种做法称为“打卤”。然后将生鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤酱锅内翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等配料，用文火炖至肉软、筷子易插入肉里时捞出，遂成香嫩可口之潮汕卤味。

　　潮汕卤味搭配的佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋，潮汕人称其为“蒜泥醋”。

潮州卤鹅

　　潮汕卤味当中的极品，当属糯软肥厚的狮头鹅。狮头鹅因其头部突起状若狮头而得名，其体大肉嫩，大者每只可达三四十斤重，农村家家户户都饲养，是农民收入的一大来源，以澄海饲养得最多。狮头鹅最受欢迎的部位是头、颈、掌、翼、肠、肝、肾。每年元宵至农历二月这段时间，是“头魁”鹅生长成熟的时节，各乡各里都有隆重的专以卤鹅为供品的祭祀活动。每年农历三月廿三的妈祖诞辰是潮汕人拜祭“天后娘娘”的重要日子，很多乡村都有赛大鹅的习俗，各家将肥美的卤鹅摆上祠堂供桌，相互比赛卤鹅之肥大、卤制功夫之精湛。既寄托了人们祈求平安的愿望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。

　　【主料】狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

　　【做法】

　　1. 把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

　　2. 将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

　　3. 把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

　　【特点】潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。