鱼饭

　　鱼饭，其实就是冻鱼，是一道特有的潮汕特产美食，在港澳地区和广州、深圳一带又叫“潮州打冷”。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

潮州鱼饭

　　早年，远海捕鱼的潮州渔民来不及回港，船上大量鲜鱼就可能变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭原始来历，食用时再配以豆酱，咀嚼特香，与米饭一样让人不易吃腻。鱼饭鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感，加上鱼饭肉色清洁白，其制作方法跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉原有的鲜甜味，极富地方风味。

　　鱼饭在食用的时候，可以直接冻吃，也可以将它煎热或蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。

　　在潮汕地区，鱼饭指的是对海鲜进行特殊烹制后的一道冷菜，是潮菜中必不可少的经典菜式。而鱼饭美味的要点不仅在于酱料，制作也是关键。食盐保鲜法自古就有，氯化钠分子有抑制鱼肉腐败和凝结肉质作用，在水煮后的海鱼上撒层粗盐，经过一定时间的盐渍，没了那变质的分子，却包含了咸香，置于舌上的鱼肉质纤维紧密，丝丝缕缕，与蟹肉不相上下。

　　1. 首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸；

　　2. 将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；

　　3. 鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；

　　4. 鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放；

　　5. 摆鱼：先将鱼铺在鱼篮上（鱼尾放在中间鱼头在边沿），在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。