乒乓粿

    乒乓粿，又名“槟醅粿”，是广东揭阳地区一种汉族的民间传统名点。

　　乒乓粿由鼠粬粿沿变而来。由于其馅由槟醅做成，槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒，烤焙熟后，碾成粉末，故得“槟醅麸”之名，因而乒乓粿又称为“槟醅棵”。
乒乓粿一般为扁圆形，裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生；随着时代的进步，乒乓粿不仅有豆沙馅、香芋馅等品种，还增加了咸味馅料。

　　槟醅粿“外皮清柔软，内馅香脆甜”，这香来自“乒乓麸”（槟醅麸），即糯米带壳在鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成的麸末。因糯谷经烤焙后能产生一种特殊的谷物香味，而正是这种香味，形成了揭阳乒乓粿的诱人特色。

　　1. 由于制槟醅麸时，用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀，发出“劈拍”的响声，如同打乒乓球的声音一样，遂将其改名为乒乓粿。

　　2. 1956年，揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。由于揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客打交道，更难叫准和使人听准。在一次买卖中，有个外地顾客问推销员：“你说叫什么‘粿’？叫‘乒乓粿’吗？”因为，“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近，当时，那位推销员便将差就错地说：“对，叫‘乒乓粿’” 。后来，人们觉得叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口，就把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”。

乒乓粿

　　1. 糯米粉调入适量花生油，反复揉搓成泥状粉团，待作粿皮之用；

　　2. 用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷（即糯米连壳），再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等，混合成馅料；

　　3. 从“糯米泥”团上取一小块，压成薄圆片，包上粿馅，最妙的是用柑饼、瓜册片、榄仁、玻璃肉剪成花样，贴上一瓣芫荽叶，放在馅面上，红绿相间，可从半透明的棵皮透现出来，十分雅观，然后捏成圆粿型，再用木印印出花纹，用豆腐膜垫底，蒸熟后晾干即成。
食用时一般需用蒸炊，或以厚舺文火煎热，使之皮酥馅软。

　　（一）晚清时期，揭阳县城内南门有个叫李奇遇的商人，专门经营槟醅粿生意。李奇遇在保持槟醅粿原有风味的基础上，创造发明了加印 （盖在上面的图案印模）和用豆腐膜垫底，既美化了摈醅粿的造型，又便于挪带。他每天只做一担槟酷粿在总爷宫前（即现在的榕城镇政府前）摆卖。那些想要品尝又怕买不到的人，都得一早就到总爷宫前等候。

　　民国三十六年（即公元1947年），揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生，便做了“槟醅粿”摆于乌桥头，群众闻知是揭阳槟醅粿，即被抢购一空。

　　（二）黄奇遇(1599-1666)，揭阳渔湖广美村人。明天启八年戊辰科进士，与郭之奇、宋兆禴，海阳辜朝荐，饶平梁应龙、杨任斯，普宁陈所献同榜登科，同被称为“潮州后七贤”。黄奇遇先后任固安县令、东安县令、翰林院编修、礼部左侍郎、礼部尚书，并充经筵讲官。明朝行将复灭之时，他深知回天无力，速上三疏，“迄骸骨归”。

　　黄奇遇回到揭阳渔湖广美村老家后，杜门不出，自号绿园居士，尽日纵情于山水，怡情于诗文。著有《绿园诗草》、《平斋文集》，惜末付梓而散佚。现仅有《揭阳县志》所录《涵六塔记》一文和《过旧同亭诗》一首：

　　夙昔烟花地，于兹杖履游。

　　揭山犹历历，榕水自悠悠。

　　爽气侵江月，清风入古楼。

　　搀枪今扫净，景物自清幽。

　　相传，黄奇遇在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后，动了一下脑筋，对原来的皮和馅进行了改进，把揭阳鼠粬粿改进成现在的槟醅粿，并从家庭推广到店铺、客栈，且供不应求。

　　（三）相传南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜过程中，发现了一种叫“鼠壳草”的，不仅无毒好吃，同时还有香味。后来，日子太平了，便有人用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉，然后以粉为粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起来别有风味。因为粿为黑色，所以便称之为“乌粿”。尔后，人们每逢喜庆之事，都要做“乌粿”，但因“乌”字不大好听，人们遂用粿胚的原料 “鼠壳草”来为它的名称，改称“鼠壳粿”。

　　后来，人们又改用“槟醅麸”作“鼠壳粿”的馅子。“槟醅”，就是把糯粟装在密封的铁罐内，爆炒熟，过筛去壳，碾碎。做粿时，每斤摈酷麸加熟白糖一斤，芝麻二两、花生三两，橙糕五钱。每斤鼠壳粉做30个粿胚，大小如半粒槟榔那么大。大了，胚太厚，小了易破裂。