潮汕牛肉丸

　　牛肉丸作为著名的潮汕小食，已有近百年历史。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸是带嫩筋的牛肉，口感粗糙但更有嚼头。

潮汕牛肉丸

　　选用新鲜的牛腿包肉，不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎，而是放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3千克左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，要顺着肉的纤维捶，使肉烂而纤维不断，这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露，继续捶15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓一把肉浆，握紧拳从寸口挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮约8分钟捞起，就成为市面上出售的牛肉丸了。

　　上好的“手拍”牛肉丸扔在地上能蹦起老高。20世纪80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也逐渐减少。现在真正手工制作的“手拍”牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5块钱左右。

　　最简单且常见的就是牛肉丸汤，把牛肉丸放在原汤中煮至初沸，煮时火不能太猛，水不能太沸，否则牛肉丸煮老就不爽脆了，在汤中加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，佐以沙茶酱或辣椒酱，味道更为鲜美、香浓。

　　牛肉（肥瘦）：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　牛肉（肥瘦）：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

　　淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。