潮州砂锅粥

　　　　潮州砂锅粥是一道色香味俱全的汉族名点，属于粤菜三大菜系之一。粥如其名，砂锅粥是用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥煮至七八成熟时，放入海鲜以及其他独特配料，再煲煮5—6分钟即可。

潮州砂锅粥

　　潮州砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。因为潮州属沿海一带的地区，所以海鲜丰富，煮粥的时候多以海鲜为原材料，再加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，颇受各地人们的喜好。

　　一般有煮和焖两种方法。煮，即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖，是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。

潮州砂锅粥

　　【材料】新鲜海虾、独特配料、大米、基围虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜。

　　【配料】姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。

　　【调料】花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱。

　　【做法】先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。

　　（1）淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅）。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜。

　　（2）洗虾。是如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可（洗虾时可适当放少许盐）。

　　（3）放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。（注意火侯哟，最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。）

　　（4）起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。

　　【要点】主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制。

　　（1）基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜。

　　（2）最好用东北米，加少许糯米。

　　（3）边煲边搅拌。

　　（4）如果时间允许，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时。

　　（5）食粥时最好备一碟黄豆酱，可沾虾调味。

　　【材料】雅鱼一条500克，鸡颈骨250克，熟鸡肉100克，熟猪肚l00克，熟猪舌50克，熟猪心50克，水发虾米10克，水发鱿鱼100克。

　　【配料】姜片3克，蒜片3克，葱10克，熟火腿50克，奶汤2000克，水发香菌15克，豆腐150克。

　　【调料】味精2克，胡椒粉1克，绍酒50克，川盐6克，鸡化油10克。

　　【做法】

　　（1）将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形；

　　（2）将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时；

　　（3）将水发就鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅（锅里是已煮熟的粥），2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精，潮州砂锅粥即成。

　　【烹调技巧】

　　（1）主辅料的用量要配比恰当。

　　（2）火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

　　【风味特点】

　　（1）雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

　　（2）唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

　　（3）“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

　　【材料】糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克。

　　【配料】水发香菇20克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。

　　【调料】嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克。

　　【做法】

　　（1）将蚝仔洗净捞起沥干，把香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中，糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用；

　　（2）锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅；

　　（3）待米心熟透，加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒，潮州砂锅粥即成。

　　姜丝、芹菜粒、冬菇丝、蒜茸、鱼露和冬菜等。