无米粿

　　无米粿，潮汕名小吃之一。

无米粿

　　潮汕地区自古人多地少，严重缺乏粮食，为了填饱肚子，心灵手巧的潮汕妇女想尽办法，花样百出，变幻出无米之炊——无米粿。

　　无米粿采用番薯粉做皮，以蔬菜杂粮为主要馅料，分甜咸两味。而包绿豆、芋泥、豆沙的，俗称蟹饺，多用作宴席的点心，加热即可上桌。放在油里用细火慢滚，整个玲珑剔透，俗称水晶包。

　　番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后，随闽南人入粤，迅速传遍潮汕大地，成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯头可以养猪，薯粉作副食及调料。著名的潮州蚝烙，夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等，都以薯粉作原料。无米粿的棵皮，更纯粹是薯粉做的。

　　【主料】番薯粉

　　【咸味馅料】马铃薯、芋头、竹笋、大豆、沙茶、咖喱、盐、味精、胡椒粉；

　　【甜味馅料】芋泥、豆沙

　　1.粿皮制作：

　　（1）先将番薯粉加入等量的清水，搅拌均匀；

　　（2）锅中放入清水（清水的分量应是番薯粉的两倍），放炉上烧至水沸，加入白矾（按1000克水加入5克白矾的比例），倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状，待其半熟的时候，即端离火位，待其凉后才使用。（若隔一夜后使用，效果更好）。

　　2. 馅料制作：

　　（1）咸味

　　第一种：取去皮绿豆畔放蒸笼中蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成；

　　第二种：将马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟；

　　第三种：将大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细；

　　（2）甜味

　　第一种：将芋泥煮熟。

　　第二种：将绿豆沙煮熟

　　3. 包馅

　　因无米粿用番薯粉做焙粉，粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可。

　　4. 蒸笼蒸熟

　　无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的，无米粿在蒸熟后，要喷点冷水，才不会粘手。