蚝烙

蚝烙

　　“蚝烙”，潮汕地区久负盛名的传统民间小食，入口鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。 “蚝烙”实际即是“蚝煎”， 因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

　　早在清代末年，潮州城镇各地制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。蚝烙（潮州话为ǒu luǎ，潮汕话属闽南语系，ǒu对应的字应该是“蚵”，蚝即是海蛎，由于广东粤语地区常写作“蚝”，所以潮汕也沿用了这个字）是广东省潮汕汉族特色小食，台湾省称为蚵仔煎。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。

　　牡蛎，又称蚝、生蚝（粤语地区）、蚵仔（闽南语系地区），别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，属软体动物门双壳纲。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。

　　先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝（用粉水上浆），腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入朥，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

　　蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆，卖时在锅里用平铲将它切成几片，按片出售，再炒上一些海蛎加上，这样的蚝烙，价钱较贵，但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食，蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

蚝烙

　　【主料】鲜蚝250克，鸭蛋 3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。

　　1. 先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。

　　2. 用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

　　【主料】生蚝。

　　【辅料】鸡蛋（白皮）、红薯粉、香菜。

　　【调料】玉米油、鱼露、味精、胡椒粉、食盐。

　　1. 准备好所有原料。

　　2. 新鲜蚝仔洗净放入筛盘中控干水分备用。

　　3. 将鸡蛋磕进蚝仔里充分拌匀。

　　4. 番薯粉加少许清水加入。

　　5. 加入少许鱼露和味精。

　　6. 再加入少许胡椒粉。

　　7. 元荽或葱花剁碎放入蚝仔浆中拌匀。

　　8. 充分拌匀好的蚝仔浆糊。

　　9. 电饼铛打开下盘，倒入一勺半玉米油。

　　10. 待热油后勺入一半蚝仔浆糊。

　　11. 待稍微凝固时，用铁勺把蚝烙切断分块。

　　12. 将电饼铛上盘开启，数秒后盖上上盘加热，直至煎至金黄色时装盘，撒上无荽即可食用。

　　【食材】生蚝200g、地瓜粉60g、鸭蛋2个、葱1根、芫荽1小把、清水60g、鱼露5g、猪油3汤匙、辣椒酱5g。

　　1. 挑选个头小且新鲜的生蚝，清洗干净。

　　2. 准备好地瓜粉。

　　3. 准备好鸭蛋，并打散。

　　4. 葱洗净，切成葱珠。

　　5. 芫荽洗净，切碎。

　　6. 地瓜粉中加入等量清水，加入鱼露与葱珠，拌匀成粉水。

　　7. 加入生蚝。

　　8. 将其与粉水充分拌匀。

　　9. 大火热锅，下2汤匙猪油，猪油融化时，轻轻晃动平底锅，使整个锅底均沾上猪油。

　　10. 倒入调好的蚝烙浆，再一次晃动平底锅，让蚝烙浆铺满整个锅底。

　　11. 倒入打散的鸡蛋液。

　　12. 轻轻晃动平底锅，使加入的鸡蛋液能均匀地布满整个平底锅。

　　13. 稍微凝固时，均匀地撒上辣椒酱。

　　14. 端起平底锅，摇晃一下，若底面已经煎好，即蚝烙是可以自由滑动的;将蚝烙翻面，再加入1汤匙猪油。

　　15. 将蚝烙的底面也煎至金黄，取出装盘，撒上芫荽开吃，喜欢重口味的朋友可以蘸着鱼露食用。

　　【小贴士】煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩；另外，将蚝烙翻面也是技术活，我们找一平底盘，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。